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De l'alimentation à la gastronomie

Les spécialités comblorannes

Jusqu’au début du XXème siècle, tous les Comblorans vivaient de la terre. Ils vivaient la tête levée, à scruter le ciel, dans la crainte permanente du « trop de pluie », du « trop de sec », des neiges précoces, des gels tardifs, des grêles d’été. Midi et soir, la soupe de légumes était sur la table, agrémentée de tomme et de pain, quelquefois accompagnée d’un morceau de lard. La tomme qui était fabriquée dans toutes les fermes, et qui a protégé les familles des famines céréalières.

Quand les légumes manquaient, les ménagères préparaient « les quatelets », une soupe à base de farine, d’orge et d’eau. Une farine toute noire, qui se délayait mal dans l’eau et faisait des grumeaux. En patois ces grumeaux s’appelaient « quatelets ».

Ils mangeaient également des bougnettes, ces beignets préparés comme ceux que l’on sert aujourd’hui dans les restaurants, mais à une grande différence : souvent les pommes de terre étaient absentes. Ils se contentaient d’une pâte faite de farine, d’œufs et de sel.

Le « jour du cochon », ils préparaient les « greubons », petits morceaux de lard qui adhèrent à la graisse animale, finement hachés avant d’être cuits. Ils préparaient les saucisses aux choux (les pormenaises), les petits salés, saucissons, jambons fumés dans la grande cheminée en bois (la beurne).

Un grand régal, les « quartis », plat cuisiné avec du lard, des poires et des pommes de terre.
Le pain était cuit au four situé à proximité de la maison. A Combloux il y avait un four à pain pour une ou deux maisons.
A l’automne, on en profitait pour faire sécher les fruits : prunes, poires, qu’on utilisait pour mettre dans le farcement.

Le farcement était le plat dominical, festif, confectionné à base de pommes de terre râpées, d’œufs, de crème, de fruits secs, d’un petit coup de « gnole », et de lard, cuit dans un moule à cheminée, la « farcementire », pendant plusieurs heures, chaque personne gardait précieusement sa recette.
Avec les cerises, les Comblorans préparaient du kirsch, qui était vendu au marché de Sallanches le samedi matin, il était particulièrement apprécié des Genevois.

A l’automne, on ramassait les pommes et les poires, pour en faire du cidre qui était la boisson principale. Le cidre ou le café au lait accompagnaient bien les châtaignes que l’on dégustait lors des veillées.

En fait, les paysans utilisaient ce qu’ils avaient sous la main, faisaient de savants mélanges salés, sucrés. Aujourd’hui ces mets sont remis au goût du jour dans les restaurants, et régalent les vacanciers, ainsi que les gens du pays.